풀드포크는 돼지고기 목심으로 만든 대표적인 미국 바베큐로..
미국 바베큐가 다 그렇듯 인기없는 고기조차 조리해내 먹는 일종의 서민 음식이다.
이때 좋은 고기 부위를 쓸 수도 있지만, 맛은 좋은 부위의 특징까지 하향평준화 시켜 모두 비슷한 결과를 만들어 낸다.
풀드포크에 주로 쓰이는 돼지 목심은 어깨 부위의 치밀한 결합조직 connective tissue 덩어리로 잘 조리하지 않은면 고무처럼 질긴 결과물이 나오게 된다. 이때 질긴 고기가 나오기 쉬운데 이 이유는 온도에 있다. 돼지 목심은 조리 온도가 상승하게 됨에 따라 질김-부드러움(결합조직 분해)-질김(수분건조)의 순서로 육질이 변화하게 되는데, 풀드포크는 그 중 부드러운 단계를 노리는 바베큐이다. 따라서 처음 조리를 하게되는 경우 온도센서는 거의 필수라 할 수 있다.
적정 온도
풀드포크는 돼지 목심을 은박지로 145°C에서 3시간 익혀 분해하고, 은박지를 벗긴 뒤 1시간 30분 정도 더 익혀 껍데기를 만든다. 최종 목표 내부 온도는 93°C이다. 최종 내부온도에 도달하지 않았다면 적절한 수분이 공급 유지 되는지 확인하며 오븐에서 더욱 오래 조리한다.
제법 많은 고기 양을 조리하기 때문에 소분해 향후 먹는 것도 좋지만, 어떤 고기나 그렇듯.
요리한 직후의 고기가 제일 맛잇다.
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