목재를 무산소환경에서 가열해 탄화시켜 수분과 불순물을 없앤 탄소덩어리를 숯이라 합니다. 어떤 나무나 숯이 될 수 있지만 목질이 단단한 나무가 숯이 되고, 목질이 성긴 연한 나무는 재가 됩니다. 탄소만 남기고 나머지를 태우면 숯이고, 탄소를 태우고 나머지를 남기면 재인 원리입니다. 그래서 숯을 만들 때 단단한 참나무를 주로 쓰고, 그중 가장 좋은 나무는 물갈나무라고 불리는 신갈나무입니다.
다시 탈 수 없는 재와 달리 숯은 재점화로 불에 타고, 일반 나무를 태우는 것보다 고화력을 낼 수 있게 됩니다. 순수한 탄소 덩어리로 변한 숯을 태우면 증발열로 인한 손실이 사라지며 완전연소하므로 연소 효율이 크게 높아진다는 장점이 있습니다. 따라서 숯을 사용하면 목재를 태울 때보다 연비가 향상되고 열도 더욱 뜨겁습니다. 게다가 잡성분 없이 탄소만 타게 되므로 연기가 없는 것이 큰 장점이 됩니다.
소갈비를 숯불에 구워 먹는 것은 즐거운 경험입니다. 고기를 구울 때 숯을 쓰면 숯 특유의 향이 구워지는 고기에 배어들어 음식의 맛을 더욱 좋게 하기 때문입니다. 불에 구어 맛없는 것이 있겠냐마는 특히 한국인들은 소갈비 부위를 숯불로 굽는 것을 즐겨왔습니다. 소의 흉추 6번, 7번, 8번에 해당되는 소갈비뼈에는 기름진 갈비살(늑간살)이 붙어있는데, 이 우대갈비에서 뼈를 발라내 정형한 것이 '꽃갈비살'입니다.
식재료 및 필요도구:
- 코스트코 우대갈비로스 : 186,700 - 247,000 - 294,350원
- 에프딕 나이프 : 178,000원
- 미니맥스 타닥 TADAK 조립식 이중연소 화로대 : 110,000원
- ZIGLE 지글 스테인리스 그릴/석쇠 - 타닥 화로대 호환 : 16,800원
- 키데 일산화탄소 경보기 Kidde Carbon Monoxide Alarm Detector : $24.97
- 세이프라이프 SAFE LIFE Z07 black metal : 39,900원
우대 갈비는 갈비뼈의 모양을 살려서 소의 꽃갈비 Rib Short Ribs 부위를 손질한 정형 부위입니다. 우대 갈비를 구운 것을 쇼트 립 스테이크 Short Rib Steak 또는 쇼트 립 구이 Grilled Short Ribs라고 부릅니다. 소갈비 중에서 마블링의 꽃이라고 할 수 있는 꽃갈비살이 갈비뼈에 붙어 있어 비주얼적으로 탐스럽고 식감도 일품이지요. 코스트코 우대갈비는 1kg에 13만원대로 2-3kg의 양이 판매됩니다. 뼈에 붙어있는 고기를 잘라보면 이미 썰어 놓은 고기 만큼의 고기가 더 나오게 됩니다. 때문에 이를 손질할 칼과 도마를 함께 챙기시는 것이 좋습니다.
미니맥스 타닥 화로대는 만듦새가 좋은 미니 화로대입니다. 작은사이즈로 불멍을 즐기는데에도 최적이고, 두꺼운 스테인레스430을 사용하여 열변형이 없습니다. 하부다리, 재받이, 장작받침, 이중연소판2EA, 측판2EA, 냄비받침2EA(이동손잡이 겸용), 전용파우치의 구성을 갖고 있습니다. 크기는 360 x 125 x 240으로 수납 시 360 x 125 x 65이라는 작은 사이즈이지만 4.8kg의 무게로 무겁습니다. 본래는 캠핑 장작과 IGT 규격에 맞게 나왔으나 숯불구이용으로 최적이라는 생각에 애용중입니다. 이곳에 숯을 넣고 고기를 굽자면 적절한 그릴이 필요합니다.
석쇠라고 검색해도 많은 제품들을 찾을 수 있지만, 지글 ZIGLE 社에서 딱 맞는 스테인레스스틸 제품을 출시하였습니다. 사이즈는 350 x 126으로 높이는 13.9mm, 5파이 스탠으로 제작되어 무게는 360g입니다. 전용 광목파우치도 있지만 위 그림처럼 기존케이스에 잘 수납됩니다.
문제는 화약이 뭍어있는 번개탄을 이용해 불을 붙이는 것입니다. 연소시 건강에 좋지 않은 화학물질이 포함되어 있기 때문에 꼭 피해야 합니다. 아직 국내에는 화학물질이 포함된 착화탄의 규제 기준이 없습니다. 따라서, 우리가 잘 알고 있는 참숯과 비장탄 등 나무 그대로를 태워 만든 자연탄만을 사용하는 것이 좋습니다.
참숯은 갈참, 굴참, 줄참, 물참 나무등 참나무류로 만든 숯을 말하고, 비장탄은 졸가시나무로 만듭니다.
숯의 제조방법에는 두 가지 방법이 있으며, 그 때문에 숯 또한 두 종류가 있습니다. 제조 중간에 탄화된 목재에 모래를 덮어 식히면 백탄(탄화된 나무의 표면에 하얀 재가 붙은 것)이 만들어지고, 모래를 덮지 않은 채 식히면 흑탄(재가 묻지 않아 숯이 새까맣게 보인다)이 만들어집니다. 흑탄은 600-700℃에서 정련한 후 숯가마에서 2-3일 두었다가 100°C 정도에서 꺼낸 것으로, 백탄에 비해 덜 단단하고 연소지속시간이 짧지만, 순간 화력이 셉니다. 백탄은 800-1300°C에서 정련한 뒤, 흙재탄불을 혼합한 것을 덮어 빠른 속도로 불기를 꺼버린 것으로, 목질이 단단하고, 불이 쉽게 붙지 않으며 흑탄에 비해 화력이 약한 편인 대신 불이 오래갑니다. 졸가시나무로 만든 비장탄은 백탄의 특징이 더욱 두드러집니다.
| 흑탄 | 백탄 | 비장탄 | |
| 착화 난이도 | 쉬움 | 조금 어려움 | 어려움 |
| 화력 지속 시간 | 짧음 (30-40분) | 김 (60-90분) | 매우 김 (90-120분) |
| 착화시 터지며 튀는 정도 | 많음, 습기함유시 최대 | 별로없음 | 별로없음 |
| 기름을 흡수하는 정도 | 바로 불쇼 | 1.5판 굽기까지 흡수 | 2판 굽기까지 흡수 |
| 가격 | 1 | 1.3 - 1.5 | 2 |
| 비고 | 포장에 흑탄이라 표기 없음 | 대개 백탄이라 인쇄되어 있음 | 일반 오프라인 매장에서 찾기 어려움. |
휴대용 가스버너에 차콜스타터를 올려두고 15분 정도 있으면 숯불이 완성됩니다. 흑탄을 사용하는 경우 폭죽소리와 함께 파편들이 가스버너 위로 넘치게 됩니다. 가스버너의 플라스틱 외장재가 녹아버리는 경우가 많으므로, 버너의 재질을 다시 점검하시고, 숯파편이 버너의 화구를 수북히 덥지 않도록 중간중간 상태를 확인합니다. 숯파편이 주변 조리도구나 식사 장소를 오염시키는 경우가 많으므로 숯을 준비할 때는 통풍이 잘되고 주변에 여유로운 공간을 두고 작업하시는 것이 좋습니다.
숯불을 옮길 때는 그 열기가 보통이 아니므로 전용 장갑을 써야하며, 주변을 오가는 아이들의 화상에 주의해야 합니다. 숯에 불이 다 붙은 후 최소한 10분이상 지나 숯이 하얀색으로 변하기 시작하면 고기를 구울 수 있습니다.
특히 실내에서 참숯을 사용한다면 일산화탄소 중독이 일어납니다. 탄소가 포함된 연료가 산소가 부족한 환경, 또는 저온의 환경에서 불완전연소하며 발생하는 일산화탄소 CO는 굉장히 위험한 물질로 적혈구의 헤모글로빈에 대한 결합력이 산소보다 높아서, 과다하게 흡입되면 산소부족으로 죽음에 이르게 됩니다. 공기 중에 극히 소량만 존재하더라도 문제가 되는데, 이는 소량이라 할지라도 거의 모두 인체에 흡수되어 작용하기 때문입니다. 또, 산소 운반기능 저하 이외에 미토콘드리아의 세포내 호흡을 차단하는 역할도 동시에 합니다. 따라서 인화성 물질로부터 멀리 떨어져 안전한 위치에 놓고 통풍이 잘 되는 곳에서 숯구이를 하셔야 합니다. 아파트에 사신다면 참숯을 이용한 요리는 포기하는 것이 건강에 이롭습니다.
여러 위험을 대비하고자 저는 키데 일산화탄소 측정기를 휴대합니다. 키데(/ˈkɪdə/)는 에어컨으로 유명한 캐리어 글로벌의 브랜드로 1917년 월터 키드 Walter Kidde에 의해 미국에서 설립되었습니다. 미국에서 가장 큰 화재 경보장치와 화재 안전 제품 제조업체 중 하나인데, 이 회사의 일산화탄소 경보 장치는 CO 수준을 PPM 수준으로 표시해 15초마다 디지털 판독값을 업데이트하고 Peak Level Memory로 마지막 리셋 이후 측정된 CO 농도를 가장 높게 표시합니다. 혹시 통풍이 잘 되지 않는 곳에서 숯으로 고기를 굽는다면 옆에 두고 사용하면 좋을 듯 하네요.
숯불이 뜨거워지는 동안 소갈비를 준비합니다. 소갈비뼈의 뼈 쪽에서 여분의 지방이나 막을 다듬습니다. 좋아하는 양념장을 준비해도 좋습니다. 이 동안 소갈비를 실온에 둡니다. 스모키한 풍미를 더하고 싶다면 숯에 칩을 올려놓으면 됩니다만, 연기가 많아지는 단점이 있습니다. 바비큐 소스로 굽는 것도 좋습니다. 소스는 바스팅 브러시를 사용하여 바르되, 소스가 직화열에 타지 않도록 주의합니다.
조심스럽게 차콜스타터의 숯을 집게로 집어 화로대로 옮기고, 타닥화로대 바닥에는 물을 넣어 둡니다. 숯으로 고기를 굽게되면 필연적으로 화로대에 기름이 낄 수 밖에 없습니다. 향후 뒷정리를 위해서라도 기름 관리를 하며 화로대를 이용하는 것이 좋습니다. 우대갈비에서는 굉장한 양의 기름이 떨어지고 굳게되면 여간한 미온수로는 세척이 어렵기 때문입니다. 이때에는 베이킹 파우더와 소금을 물과 함께 섞어서 20분 정도 방치 후, 세제로 닦아주면 기름이 말끔하게 제거됩니다.
하지만 일반 캠핑장에서는 이런 것들이 불편하므로 비닐에 보관 후 집에서 식기세척기를 돌리는 것을 추천합니다. 응고된 기름을 제거하는데는 강력한 세제가 필요하며, 시중의 캐스케이드 플레티넘 → 케스케이드 컴플릿 → 피니쉬 → 에코버 → 프로쉬 순으로 세척력이 떨어집니다. 캐스케이드 플래티넘을 추천하는데 뜨거운 물에도 씻겨나가지 않는 화로대와 그릴도 세척을 통해 대부분 제거됩니다. 다만 소기름의 영향을 바로 받는 측면 부분은 매우 진하게 눌러붙어 떨어지지 않는 경우가 있습니다.
타닥화로대는 주방용품으로 많이 사용되는 SUS403 계열의 스테인리스 스틸로 제작되었기 때문에 조리도구로 이해해도 큰 무리가 없습니다. 크기가 작기 때문에 식기세척기에서도 무난하게 세척할 수 있습니다.
한우 우대갈비를 숯불에 굽는 것은 수고스러운 일입니다. 하지만, 그 결과는 그만한 가치가 있습니다. 소중한 분들과 함께 맛있고 부드러운 소갈비를 즐겨보시기 바랍니다.
다음에 필요한 것들.
- 다른 고기 굽기.
보다 편리한 숯착화. ISO + 부탄가스.보다 정식 식사를 할 수 있는 준비들.- 다양한 조미료, 소스를 준비하기 : 참기름, 와사비, 진간장, 소금, 후추.
- 채소를 준비하기
- 반찬을 마련하기
- 모두가 움직일 필요가 없는 요리흐름.
- 점화라이터를 구하자.
- 쿠킹호일/기름종이등 두루마리 준비.
참고
- 48크레용. 생일메뉴로 좋았던 코스트코 한우 우대갈비. 네이버 블로그 | 가급적 집밥 https://m.blog.naver.com/puergold77/223134675534 (2023).
- 써니멀티. 코스트코 한우 우대갈비 구이 가족모임,캠핑요리로 강추!! - 2,4주 일욜에 문여는 대형마트. 네이버 블로그 | 써니멀티의 멀티라이프 https://blog.naver.com/dysunny88/223164052510 (2023).
- 박영춘. [캠핑초보탈출기] 숯불 쉽게 붙이는 방법 (차콜 스타터 사용기). 네이버 블로그 | 박영춘의 등산/트레킹/여행/맛집/캠핑 이야기 https://m.blog.naver.com/gomtn/221591819666 (2019).
- 연구소장. 숯불 피우는 장비들. 네이버 블로그 | 펜션연구소 https://blog.naver.com/pensiontoday/221796702797 (2020).
- 숯총각. 착화탄(번개탄,아래로탄)의 이해. 네이버 블로그 | 숯총각네 숯가게 https://blog.naver.com/ssen911/220060192564 (2014).
- 느루. 고기숯, 백탄, 비장탄에 대한 정리, 8년간 휴양림에서의 경험으로. 네이버 블로그 | 느루의 주택검사, 빌딩사이언스, 휴양림 이야기 https://blog.naver.com/ddabunhe/221980097450 (2020).
- works.kim. 차이, 알고 드세요! 갈비 / 채끝편- 찐 고기 러버가 좋아한다는 이 부위. 설로인 | Sirloin.co.kr https://www.sirloin.co.kr/magazine/meationary-rip (2022).
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